Отношения с ризотто у меня складывались напряженные. Сначала мне казалось, что это страшно долго и трудно, а потом, предприняв пару попыток приготовить его по сомнительным рецептам, я и вовсе отказалась с ним связываться - вместо нежного, воспеваемого тут и там гурманами блюда выходила какая-то невнятная каша. Прошло несколько лет, прежде чем я основательно подошла к вопросу и приготовила лучший в своей жизни ризотто. Такой, каким он и должен быть.
Стоило почитать, посмотреть, попробовать, как вдруг оказалось, что ризотто - вполне себе быстрое и несложное блюдо, для удачного приготовления которого всего-то и нужно, что знать несколько незамысловатых правил. О том простом, что было выяснено на собственном и чужом опыте - ниже.
На 4 порции
Куриный бульон -1,2 л
Отварная куриная грудка - 300 г
Рис для ризотто - 250 г
Пармезан - 200 г
Белое сухое вино - 150 мл
Сливочное масло - 65 г
Грибы - 400 г
Лук - 1 шт
Лимон - 1/2 шт
Петрушка - 1 пучок
Морская соль
Свежемолотый черный перец
Шафран
Для бульона:
Лук - 1 шт
Морковь - 1 шт
Сельдерей - 2 ветки
Вода - 3 л
Лавровый лист - 1 шт
Лимонная цедра
Морская соль
Черный перец горошком
Сушеный базилик
Сушеная петрушка
Сушеный орегано
То, о чем нужно позаботиться заранее, - это бульон. Не ленитесь, подойдите к этому вопросу ответственно и приготовьте настоящий бульон с овощами, не заменяя его мутной жидкостью, оставшейся после варки мяса. Срежьте куриное филе с грудки, уложите на дно большой кастрюли, добавьте щепотку соли, залейте холодной водой и поставьте на сильный огонь. Как только вода закипит, уменьшите огонь и начинайте снимать пену. Убирайте ее до тех пор, пока она не перестанет "показываться" на поверхности. Вода без пены - верный знак того, что в компанию к одинокой курице можно отправлять овощи - две половинки луковицы, крупно порезанные морковь с сельдереем и небольшую полоску лимонной цедры. Накройте крышкой и забудьте про будущий бульон на 2 часа. Минут за 5 до готовности добавьте к уже и без того ароматному бульону лавровый лист, сушеные травы и несколько горошин перца. Снимите с огня, процедите и остудите. Куриное филе разберите на волокна и, также как и бульон, оставьте непосредственно до приготовления ризотто.
Теперь о главном. Весь процесс приготовления делится на несколько глобальных этапов. Первый - софрито. Для него нужно 2 ст.л. сливочного масла растопить на сковороде с толстым дном и мелко нарезать лук, так, чтобы каждый кусочек был размером с рисовое зернышко. После того, как масло начнет пузыриться, отправляйте лук в масло и пассеруйте на медленном огне около трех минут, чтобы лук размяк, но не поменял цвета. В то же время налейте вино в сотейник и дайте ему нагреться на медленном огне. Эта процедура необходима для того, чтобы убрать из него лишнюю кислотность.
Следующий этап - тостатура, заключающийся в прогревании риса и обволакивании его маслом. Но прежде, чем преступить к нему, разберемся с тем, каким должен быть рис. Для ризотто годятся три сорта - арборио, карнароли или виароне нано. Такой строгий отбор объясняется тем, что только они обладают высоким содержанием в крахмале вещества, отвечающего за "кремовость" и "вязкость", необходимые для правильного ризотто. Именно такой рис и нужно добавить в лук, когда тот дойдет до нужной кондиции. Непрерывно помешивайте его не менее трех минут, увеличив огонь, после чего влейте вино и подождите, пока оно впитается.
Дальше в ход идет бульон. Влейте первый половник и подождите, пока рис его впитает. Нужно найти золотую середину, проследив, чтобы рис не плавал в бульоне и не превращался в сухую кашу. Вливайте половник за половником, помешивая примерно каждые 30 секунд, чтобы рис не пригорал. Когда будет влита половина бульона, смешайте один бокал бульона с маленькой шепоткой шафрана и подождите минутку, после чего влейте в сковороду. Дальше действуйте по прежней схеме, вливая по половнику и дожидаясь, когда рис вберет в себя жидкость. На все про все должно уйти около 17 минут. Специалисты уверяют, что именно это время - ни минутой больше и не минутой меньше - необходимо для приготовления настоящего ризотто. Минут за 5 до готовности добавьте волокна филе.
Последний этап - мантикатура, в ходе которой уже почти готовый ризотто надо снять с огня и выложить сверху кубики холодного сливочного масла, немного соли и половину натертого сыра. Помните, что сыр должен быть твердым и достаточно солоноватым, таким, например, как пармиджано реджано. Именно поэтому соли много добавлять не стоит, сыр и так придаст блюду нужную соленость. Дальше нужно деревянной лопаткой размешать добавленное движением сверху вниз. Перед подачей добавьте оставшийся сыр и посыпьте порубленной петрушкой.
Что касается грибов - то это часть факультативная. В представленном рецепте грибов нет, но для подачи можно обжарить их на сливочном масле с добавлением 1 ст.л. лимона и сушеных трав, как это сделала я, или, если хотите, включить их в "основной состав", добавив их сразу после лука.
Для пущей красоты можно украсить ризотто лимонными чипсами, для чего тонкие ломтики лимона нужно отправить в духовку на 4 часа при температуре 60 градусов.
Помните, что подавать ризотто следует непосредственно после приготовления, иначе блюдо быстро потеряет "товарный" вид и кремовую консистенцию.
Комментариев нет:
Отправить комментарий